Ricette

Oliva kalamata e pomodori “Tuttosole” sposano il calamaro sul Golfo di Napoli all’ombra del Vesuvio

Regione: Campania
Chef Autore: Antonio Arfè

Antonio Arfè è il patron chef della storica gastronomia “Arfè antica tradizione partenopea”, luogo di incontro di molti buongustai napoletani e meta di turismo enogastronomico. In questo elegante esercizio commerciale, ubicato immediatamente a ridosso del lungomare di napoli, propone una cucina che, pur mantenendo i legami con la tradizione, sperimenta, utilizzando anche le tecniche più attuali, sempre nel rispetto delle materie prime.

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI:

n. 4 calamari di media grandezza

PER LA FARCIA:

  • 200g di patate lesse
  • n. 1 busta di purea di patate in fiocchi
  • 20g di prezzemolo tritato
  • 150g di pomodori “Tuttosole”
  • 120g di olive kalamata
  • sale e pepe q.b.

PER LA SALSA BASE:

  • 360g di pomodori “Tuttosole”
  • 400g di misto mare per insalata
  • 1/2dl di olio extra vergine d’oliva
  • n. 1 spicchio d’aglio
  • 1/2dl di vino bianco
  • sale e pepe q.b.

PER LA PASTELLA:

  • 50g di farina
  • 60-70g di acqua
  • sale q.b.
  • 1/4dl di olio di arachidi (da usare per frittura)

PER L’IMPANATURA:

  • 150g di pane grattugiato
  • 50g di farina gialla

PER GUARNIRE:

  • n. 1 ciuffetto di prezzemolo riccio
  • n. 8 gamberi di media grandezza

PER LA CREMA DI OLIVE:

  • 150g di olive kalamata
  • n. 1 cucchiaino di olio

PROCEDIMENTO:
Eviscerare i calamari.

PER LA FARCIA:
Schiacciare le patate lesse, aggiungere una busta di patate in fiocchi, condire con un trito di prezzemolo, olive e pomodori tagliati a brunoise, salare e pepare. La farcia deve risultare molto consistente e asciutta.
PER LA SALSA:
Soffriggere l’aglio nell’olio bollente, aggiungere il preparato misto mare, le teste intere dei calamari e i gamberi; sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodori ridotti in dadolata e cuocere a fiamma moderata fino a completa asciugatura dei liquidi, salare e pepare. Con la farcia rimasta formare due noci, passare nella pastella e impanare nel composto di farina gialla e pane grattugiato.
PER LA CREMA DI OLIVE:
Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e frullare. Farcire i calamari, disporre uno ad uno in un foglio di carta, condire con qualche pomodoro e olive snocciolate. Chiudere a forma di caramella e cuocere a vapore per circa 15 minuti; raffreddare in modo da poter ricavare degli anelli. In un piatto da portata stendere un po’ di salsa come base, adagiare gli anelli di calamaro e guarnire con due gamberi, la testa e il pomodoro unitamente alla polpa di oliva. Friggere in olio bollente le due noci di farcia e disporre nel piatto coperte da pochissima crema di olive.

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