INGREDIENTI:
Per la pasta
- 360g spaghetti triangolari
- 500ml bisque di gamberi
- 400g gamberi interi
- 2g scorza di limone
- n.16 pomodorini perle rosse
- 100g vellutata di datterini gialli
- 2g fiore di pepe sansho intero
- 3g fiocchi pomodoro
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. sale
Per la bisque
- scarti di gambero
- sedano, carote, cipolla
- 1dl olio olio extravergine d’oliva
- concentrato di pomodoro
PROCEDIMENTO:
Per la focaccia: in un tegame rosolare con un filo di olio EVO pesce sedano, carota, cipolla, aggiungere i carapaci di gambero, il concentrato di pomodoro, coprire con ghiaccio e far cuocere per circa 30 minuti. Frullare il tutto e passare al colino cinese e ridurre fino alla densità desiderata. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, a metà della cottura scolare e trasferire in una padella insieme alla bisque di gambero. Aggiungere metà delle perle di pomodoro e portare a cottura mantenendo il fuoco a fiamma alta. A fine cottura aggiungere olio, metà della polpa di gambero finemente tritata, una parte della scorza di limone.
Finitura e impiattamento: impiattare a “nido disteso” e guarnire con la restante parte della polpa di gambero (condita solo con sale e olio), il pepe Sansho e la scorza di limone. Decorare con alcune foglie di erba e gocce di vellutata di datterini gialli e fiocchi di pomodoro.
