Ricette

Triangolo di gusto

INGREDIENTI:

Per la pasta

  • 360g spaghetti triangolari
  • 500ml bisque di gamberi
  • 400g gamberi interi
  • 2g scorza di limone
  • n.16 pomodorini perle rosse
  • 100g vellutata di datterini gialli
  • 2g fiore di pepe sansho intero
  • 3g fiocchi pomodoro
  • q.b. olio extravergine d’oliva
  • q.b. sale

Per la bisque

  • scarti di gambero
  • sedano, carote, cipolla
  • 1dl olio olio extravergine d’oliva
  • concentrato di pomodoro

PROCEDIMENTO:

Per la focaccia: in un tegame rosolare con un filo di olio EVO pesce sedano, carota, cipolla, aggiungere i carapaci di gambero, il concentrato di pomodoro, coprire con ghiaccio e far cuocere per circa 30 minuti. Frullare il tutto e passare al colino cinese e ridurre fino alla densità desiderata. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, a metà della cottura scolare e trasferire in una padella insieme alla bisque di gambero. Aggiungere metà delle perle di pomodoro e portare a cottura mantenendo il fuoco a fiamma alta. A fine cottura aggiungere olio, metà della polpa di gambero finemente tritata, una parte della scorza di limone.

Finitura e impiattamento: impiattare a “nido disteso” e guarnire con la restante parte della polpa di gambero (condita solo con sale e olio), il pepe Sansho e la scorza di limone. Decorare con alcune foglie di erba e gocce di vellutata di datterini gialli e fiocchi di pomodoro.

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