Trancio di halibut al pepe limone con bisque d’astaco, salmone fumé e tortino di carciofi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 400g filetto di halibut;
- 160g salmone affumicato;
- 200g patate;
- 200g Carciofi con gambo;
- dl. 1 olio EVO;
- 2g Pepe al limone;
- n. 1 spicchio d’aglio;
- prezzemolo;
- olio per frittura;
- 120g riso venere;
- 120g albume;
- mazzetto di timo.
Per la bisque:
- 200g sedano, carota, cipolla, aglio;
- 2g Peperoncino rosso tritato;
- n. 2 astici da 500 g. cad.;
- dl. 1/2 brandy;
- dl. 3 salsa di pomodoro;
- 10g maizena;
PROCEDIMENTO Per il croccante di riso nero: Stendere il Riso Venere stracotto su un foglio di carta da forno, fino ad ottenere uno strato uniforme e sottile. Infornare a 100° per circa 30 minuti, friggere a 180° fin quando non diventerà soffiato e croccante. Per la bisque: Rosolare le verdure a dadini con olio, aglio e peperoncino, aggiungere i carapaci dell’astaco precedentemente sbollentato ed estratto la polpa, flambare con il brandy; lasciar evaporare ed aggiungere la salsa di pomodoro e del brodo di astice. Cuocere per circa 1 ora e filtrare al colino cinese schiacciando bene i gusci dell’astice e legare con maizena e una noce di burro a crudo. Tagliare a pezzi l’halibut, condire con sale e pepe al limone, frullare (l’halibut) a crudo con l’albume, scaloppare il salmone, e tagliarlo a cubetti. Stendere l’halibut su foglio pellicola senza pvc e cospargere con timo tritato. Farcire il salmone e arrotolare. Cuocere in forno a vapore per 5 minuti. Freddare in abbattitore. Fare una pastella con acqua e farina, passare il rotolo di halibut e, successivamente, nel crock di Riso Venere. Friggere in immersione. Pelare le patate, tagliare a brunoise e sbollentare per qualche minuto; a parte, tagliare i carciofi sott’olio, spadellare con aglio, olio e prezzemolo. Con un coppapasta tondo, formare i tortini con le patate e i carciofi, infornare a 170° C per circa 12 minuti.
FINITURA E PRESENTAZIONE Servire in un piatto rettangolare collocando la bisque bollente, successivamente il tortino, il trancio di halibut, petali di viola e una spolverata di pepe al limone a bordo piatto sulla salsa, come decorazione.
