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La cucina mantovana

La cucina mantovana è un centro artistico dei sapori, un territorio fecondo di antiche maestrie culinarie che arrivano fino a noi oggi, attraversando le tradizioni più radicate. I piatti caratteristici del territorio mantovano hanno da sempre trovato il giusto connubio tra una grande genuinità contadina ed una elaborata aristocratica creatività, la stessa che ha reso grande la città agli occhi del mondo. È una gastronomia forte, di piatti apprezzati fuori dal territorio anche nei secoli scorsi, una cucina vincolata alla terra dalle tradizioni contadine, che risulta però anche molto ricca e variegata, soprattutto perché diverse possono essere le varianti locali di uno stesso piatto. Vista la posizione geografica occupata dalla provincia di Mantova, la tradizione culinaria mantovana risente molto della cucina emiliana del salume e della pasta e della cucina lombarda del riso. Per iniziare si potrebbe parlare del riso mantovano, ingrediente principale di molte pietanze, che ben si sposa con ricette tipiche come il risotto alla Pilota, che deriva il suo nome dalla ‘pilatura’ del riso (in genere riso vialone nano) e cioè dai grandi mortai usati nelle fasi di depurazione del chicco. Nella ricetta tradizionale il riso è preparato con le tipiche salamelle mantovane, salsiccia fresca unita al riso dopo essere stata opportunamente spellata, sgranellata e fatta ‘sbricciolare’ sulla padella a fuoco moderato.

Un altro piatto tipico mantovano è senza dubbio quello dei tortelli di zucca, che si merita di sicuro il posto d’onore nella tavola della regione. La zucca mantovana viene usata in svariate ricette, dagli gnocchi ai tortelli, nei secondi e nei dolci, ed essendo un piatto tipicamente invernale, viene spesso presentato nelle tavole della regione nel periodo di Natale. Oltre ai famosi agnolini mantovani, serviti come antipasto in una piccola terrina di brodo e che si distinguono dai tortellini bolognesi proprio per il modo in cui vengono serviti e gustati, troviamo altri svariati primi piatti, tra cui i bigoli con le sardelle, e cioè spaghetti lavorati al torchio e conditi con acciughe. Restando in tema, vi consigliamo di non perdere la Sagra della Bigolada, che si effettua ogni anno il mercoledì delle Ceneri. Tra i secondi piatti della cucina mantovana, dobbiamo assolutamente menzionare l’ottimo bollito di carne, sempre accompagnato da una salsa che ne arricchisce il sapore; di solito viene impiegata la tipica mostarda mantovana, mentre la salsa saorina, che nasce attraverso la lavorazione del vino ‘cotto’ ed altri ingredienti, è purtroppo al giorno d’oggi quasi introvabile. I condimenti sono spesso tendenzialmente ‘agrodolci’, un gusto che forse ricorda atmosfere molto più orientali che italiane, ma a Mantova questi sapori sono una frequente in molte pietanze. Tra le carni mantovane quella da menzionare in prim’ordine e senz’altro quella suina, in quanto il territorio è ricco di allevamenti, utilizzati non solo per la carne in sé, ma anche per la produzione di salami e salamelle esportate poi in tutta Italia. Da non perdere è anche lo stracotto mantovano, un ottimo stufato di carne d’asino, che spesso si ritrova accompagnato alla polenta o ad altri primi piatti tipici. Lumache, trippa, frattaglie, cotechini vari e uova, sono anch’essi molto in uso. Per finire non dimentichiamo il pesce, che proviene dal lago e delle paludi, come le anguille e il luccio, quest’ultimo da non perdere nella versione di lus in salsa, preparato con un trito di capperi, peperoni, prezzemolo, aglio e cipolla.

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