La provincia di Cuneo è composta per quasi la metà del territorio di montagne e basse montagne, vallate preziose che scendono a ventaglio verso la pianura e può vantarsi di ospitare la nascita del Po, in località Pian del Re ai piedi del Monviso. Ogni valle che caratterizza questa verde provincia culla storie e tradizioni che si traducono in piatti nostrani che hanno caratteristiche in comune e forti differenziazioni tipiche. Partiamo dalla Valle Maira, conosciuta come la Valle degli acciugai, una delle zone più attive per la produzione dei formaggi d’alpeggio, grazie alle transumanze, un’attività che si tramanda da secoli di padre in figlio: il Nostrale d’Alpe, di latte vaccino crudo, con pasta morbida e dolce che diventa più saporita con la maturazione e la Toma di Elva, latte vaccino crudo parzialmente scremato, che profuma di erbe di montagna sono i più noti. I piatti che più raccontano questa terra sono invece l’immancabile bagna càuda, un intingolo gustosissimo a base di acciughe e aglio che si porta solitamente in tavola accompagnata da verdure fresche e cotte e il Mato, una torta salata di patate, porri e zucca. La Valle Grana è la patria del celebre Castelmagno, il formaggio dei Re, conosciuto in tutto il mondo, un formaggio di latte vaccino con aggiunte minime di latte ovino o caprino, di cui si hanno notizie sin dal XII secolo, protagonista dei 
celeberrimi Gnocchi al Castelmagno. Anche le Valli Monregalesi sono famose per un formaggio, in questo caso si tratta del Raschera, formaggio che prende il nome dalla regione Ruscaira, il Lago Raschera, che viene prodotto seguendo regole molto particolari: solo latte vaccino, di vacche nutrite a foraggio verde o affienato, con la concessione di piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino. Qui consigliamo le Bale d’aso con lenticchie, un insaccato prodotto con carne di asinina, che ricorda molto da vicino il cotechino, un prodotto che fa parte dell’Arca del Gusto di Slow Food.
La Valle Tanaro è nota anche come valle della polenta di Grano Saraceno e dei funghi, la prima è tra le più antiche, che può essere consumata anche da chi è affetto da celiachia perché naturalmente priva di glutine, mentre i funghi crescono in abbondanza grazie anche alla presenza di alberi di castagno e dei faggi, che creano un habitat ideale. Tra i piatti da non perdere, troviamo la Torta verde, gli Gnocchi di rape, le Paste di Ormea, ma soprattutto i Tortelli di Cin, ripieni di una sorta di puré di patate con erbette di campo e soffritto di porro, cotti per tradizione sulla piastra della stufa a legna. Ricordiamo ancora la Valle Po, conosciuta come la Valle della Frutta ma anche per l’insalata di gallina bianca, Presidio Slow Food, conosciuta anche come Bianca di Cavour, diffusa tra Francia e Piemonte e la Valle Varaita, la Valle delle Ravioles, un piatto che, a dispetto del nome, è composto da gnocchi di patate e toma, dalla forma affusolata, conditi con burro nocciola e formaggio grattugiato. L’elenco non è completo, ne siamo consapevoli, ma è di certo un buono stimolo per stimolare tutti ad approfondire la conoscenza di questo angolo verde del Piemonte.
