Ricette

Il cesto delle vanità

Brioche al vapore, astice, crema di spada, datterini gialli, brunoise di peperoni, maionese al nero

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il lievitino:

  • 10g farina;
  • 1,6g lievito di birra;
  • 8g latte.

Per l’astice:

  • n. 4 chele di astice;
  • 100g Crema di pesce spada;
  • 20g Datterini gialli interi;
  • 100g peperoni;
  • nero di seppia;
  • olio EVO;
  • sale, pepe.

Per l’impasto:

  • 75g farina;
  • 20g lievitino;
  • 6,5g zucchero;
  • 2g lievito di birra;
  • 28g uova;
  • 22g burro morbido; sale.

PROCEDIMENTO Impastare il lievitino e lasciare riposare coperto a 23 gradi. Aggiungere il lievitino alla farina, intiepidire latte con zucchero, unire, aggiungere uova, sale e burro morbido. Impastare fino a che non si ottiene una massa liscia e uniforme. Porzionare a g. 20; lievitare e cuocere a 160°C per 15 minuti. Bollire le chele in court bouillon per 15 minuti. Sgusciare e condire con olio EVO. Preparare una crema con g. 500 di peperoni e g. 150 di zucchero. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tagliare i peperoni rossi a brunoise e condirli con olio EVO. Emulsionare un cucchiaio di nero di seppia con due cucchiai di maionese. Dopo aver fatto raffreddare la brioche, scavare, farcire con la crema di spada, i pomodori, la chela scaloppata tiepida e i peperoni marinati.

FINITURA E PRESENTAZIONE Guarnire a splash il piatto e terminare con la brioche, la maionese al nero e i pomodori gialli.

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