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Gastronomia storica: l’acquacotta della Tuscia

Il termine “acquacotta” è diffuso quasi esclusivamente nell’ambito di un territorio che abbraccia le province toscane di Grosseto, Siena e Arezzo, la Tuscia Viterbese, una fascia a nord di Roma e la zona di Orvieto. Tra le varianti possibili di “Acquacotta” però, quella col baccalà tipica del Viterbese, ha una caratteristica che la differenzia da tutte le altre, sia per quanto riguarda i componenti fondamentali, sia per il sistema di preparazione; ciò la rende senz’ombra di dubbio il prototipo del piatto unico mediterraneo, includendo tutti messi insieme, gli ingredienti della dieta mediterranea. A Viterbo, l’uso antico di questo piatto, potrebbe essere implicitamente avvalorato dal ritrovamento di cospicue varietà di un particolare boccale medioevale, chiamato “panata”, che serviva quasi certamente per mettere a bagnare il pane e in qualche caso per farlo anche cuocere, per usarlo poi per la preparazione di una zuppa povera. In alcune zone ancora oggi viene infatti chiamata “panata” una zuppa che ha come elemento principale il pane. Il primo ingrediente di questo piatto è naturalmente l’acqua, dalla quale deriva ovviamente il termine “Acquacotta” (cotta in acqua); il secondo elemento fondamentale è il pane casereccio raffermo ed il terzo elemento sempre presente sono “gli odori”, primo fra tutti l’aglio vestito, la cipolla, a volte il peperoncino piccante, ma soprattutto l’immancabile profumatissima mentuccia (nepitella). Le verdure, con eccezione di pomodoretti e patate sempre presenti, costituiscono invece la parte variabile, quella cioè che caratterizzava i vari tipi di Acquacotta. Un tempo, la loro presenza era legata alla diversa disponibilità nei vari luoghi di questi prodotti, che potevano essere erbe selvatiche, come la cicoria di campo, i cardi selvatici, i luppoli, gli asparagi, gli strigoli, il sedano d’acqua (gurgulestro), il crescione, i ramolacci, i funghi, e così via. Il giusto tocco di olio extravergine di oliva di produzione locale chiude degnamente il piatto, che può essere arricchito con ingredienti come il baccalà o l’uovo in camicia per farne un piatto a tutto pasto. La simultanea presenza di carboidrati composti (pane), proteine vegetali (legumi), sali minerali (verdure), grassi vegetali crudi (olio extravergine di oliva) e delle proteine del pesce (baccalà o pesce di lago), fanno di questa preparazione, il “piatto unico” più completo e rappresentativo della “dieta mediterranea”, che ormai da diversi anni è tornata a rappresentare il prototipo di un’alimentazione sana ed equilibrata.

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