INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- 220g peperoni Piquillo
- 220g crema di fave
- 400g cavolo nero riccio
- 50g tempura di fagiolini
- 60g fave
- 40gr tonno
- 10gr acciughe
- 2 fogli di gelatina
- 50cl panna fresca
- olio di girasole
- olio monocultivar
- foglie di Kikuna
- fiori di Jasmine
- peperoncino rosso tritato
- brodo vegetale
- aglio
- 5g aceto
- sale fino e pepe
PROCEDIMENTO: Preparare il brodo vegetale. Frullare la crema di fave con del brodo vegetale e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda. Mettere negli stampi ovali e poi in abbattitore positivo + 3°C. Frullare i peperoni Piquillo con la loro acqua di vegetazione e aggiungere acqua, aceto e la gelatina. Filtrare, caricare nel sifone con due bombolette di azoto e aggiungere la panna. Saltare in padella con olio, aglio e peperoncino le foglie di cavolo nero, precedentemente scongelate. Aggiungere alla fine le acciughe tagliate a pezzettini. Scongelare le fave, pelarle e lasciarle in purezza. Adagiare lo stampo ovale con crema di fave sul piatto, al centro posizionare il cavolo nero, sfogliare il tonno e adagiarlo sulle verdure. Accompagnare con finger food di tempura di fagiolini, precedentemente fritta con olio di girasole. Decorare con le fave sgusciate, olio monocultivar, foglie di Kikuna e fiori di Jasmine.
