Ricette

Bavarese al torroncino

Chef Autore: Giovanni Cappello

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI:

PER LA BAVARESE AL TORRONCINO:

  • 1l latte
  • 200g tuorli
  • 100g zucchero
  • 150g pasta torroncino
  • 18g colla di pesce
  • 900g panna

PER IL CROCCANTE PRALINATO:

  • 280g di pralinato alla nocciola 60%.
  • 110g di copertura latte
  • 60g di scagliette croccanti

PER IL PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO:

  • 600g di uova intere
  • 350g di zucchero semolato
  • 300g di farina
  • 75g di cacao

PROCEDIMENTO:

PER LA BAVARESE AL TORRONCINO: Riscaldare il latte, versare su zucchero e tuorli. Cuocere a 82°C, aggiungere la colla di pesce, portare a raffreddamento a 45°C. Aggiungere la crema al torroncino, unire alla panna semi montata. Colare la bavarese in uno stampo e mettere in abbattitore.

PER IL CROCCANTE PRALINATO: Far fondere la copertura al latte a 45°C, mescolare al pralinato ed aggiungere le scagliette croccanti. Mescolare delicatamente per inglobare perfettamente le scagliette.

PER IL PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO: Montare tutti gli ingredienti con una planetaria. Porre dentro stampi. Infornare a 180°C per 40 minuti. Mettere in abbattitore con abbattimento in positivo a +3°C.

MONTAGGIO DEL PIATTO: Versare su degli stampi la bavarese, aggiungere il dischetto di croccante. Versare altra bavarese. Con un tagliapasta, tagliare un disco di pan di spagna per chiudere la monoporzione.

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