Sulle rive del lago di Como: tradizioni enogastronomiche

Il territorio lariano presenta tradizioni enogastronomiche e usi alimentari abbastanza omogenei, fondati e fortemente influenzati dalle variabili ambientali presenti nel luogo, il lago e la montagna, che hanno orientato lo sfruttamento di specifiche risorse.
Sulle rive del lago prevale il pesce, mentre il microclima del luogo abbastanza mite, ha reso possibile l’inserimento degli olivi nelle zone limitrofe al lago. Sulle montagne e nelle valli interne, sono molto utilizzati polenta, salumi, formaggi e piatti a base di carne. Rispetto a molte tradizioni alimentari dell’Italia Settentrionale, quella lariana è molto più varia: per le basi amilacee, oltre al riso, al mais e alle patate, a differenza di altri luoghi, qua si fa ampio ricorso ad altri cereali, quali il miglio, l’orzo, la segale, l’avena, il grano saraceno e da non dimenticare infine il più svariato utilizzo nelle diverse preparazioni alimentari, delle castagne.
Fra le carni, la preferenza va a quelle bianche o di selvaggina, con inferiore insistenza verso quelle bovine e, soprattutto, di maiale; gli ortaggi sono ampiamente rappresentati e, insieme alle erbe selvatiche, vanno ad arricchire le minestre e le zuppe più povere; la stessa frutta (grazie alla benevolenza del clima) è presente in diverse varietà. Non si può soggiornare in questi luoghi senza deliziarsi dell’ottima polenta e delle ottime zuppe, preparate come una volta, con verdure, fagioli, castagne, miglio e panico pestati o orzo anche non pilato; oppure con polentina morbida di grano saraceno, mais o frumento.
La cucina locale è stata storicamente caratterizzata anche dalla povertà dei mezzi di cottura: durante gli alpeggi estivi in alta montagna, i pastori disponevano solo di un paiolo e di un bastone per rimestare le pietanze (taracc o taraj), mentre nelle case a fondo valle e delle famiglie benestanti, si faceva uso anche di una pentola di bronzo per la trippa e le lunghe cotture delle minestre d’orzo, di una padella di ferro per i kisciö e i cicc (schiacciate di farina nera e formaggio), e di una pentola di pietra ollare (lavécc) tipica della Valmalenco ma prodotta anche in Valchiavenna fin dall’epoca romana, ancora oggi considerata il simbolo della cucina lecchese.