Il re indiscusso della tavola in ogni ristorante tipico di L’Aquila è senza è senza dubbio un primo piatto, in particolare i Maccheroni alla Chitarra con sugo di castrato, una pasta all’uovo a sezione quadrata, nata proprio in questa terra. La storia di questo piatto affonda le radici nell’Abruzzo ottocentesco, quando la “chitarra” non definiva uno strumento musicale, ma l’attrezzo tradizionale usato per tagliare la pasta, costituito da un telaio di legno di faggio sul quale vi sono dei fili d’acciaio paralleli e strettissimi. Inizialmente questo strumento si chiamava carraturo (dal francese carré, quadrato) e veniva usato per stenderci la sfoglia, adagiandola sui fili, per poi passarci sopra il luagnaturo (quello che comunemente conosciamo come mattarello), che provocava la discesa dei maccheroni. Il condimento aquilano per eccellenza per accompagnare i maccheroni è il sugo di castrato (ovvero pecora giovane castrata), un riflesso diretto della fortissima tradizione pastorale della transumanza che ha segnato la storia d’Abruzzo per secoli. Anche la preparazione del sugo ha un suo rituale antico che parte da un soffritto, preparato in un tegame capiente (meglio se di terracotta), in cui far rosolare nell’olio un trito di sedano, carota, cipolla e il peperoncino, a cui aggiungere poi i pezzi di castrato per farli cuocere a fuoco vivo finché non sono ben dorati su tutti i lati, sfumando con il vino rosso. Una volta aggiunta la passata di pomodoro, regolato il sale, il tutto va coperto e lasciato cuocere a fuoco bassissimo per almeno 2 o 3 ore, in modo che la carne diventi tenerissima e il sugo denso e saporito. Se questo piatto non vi sazia, potete sempre passare al secondo e, per restare nella tradizione, degustare i famosissimi Arrosticini.
