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Modica: cioccolato e “mpanatigghia”

Modica offre al visitatore un aspetto singolare. Un “melograno spaccato” la definì Bufalino, “la città più caratteristica d’Italia dopo Venezia” è scritto nella prima edizione della Enciclopedia Treccani quando le strade principali, costruite dopo l’Unità d’Italia, non esistevano e al loro posto c’erano le cave dove scorrevano i fiumi e le sponde erano collegate con dei ponti. La forza enogastronomica di questo territorio, che ha ormai esteso la sua popolarità in tutti i continenti del pianeta, la produzione del cioccolato modicano ne è la testimonianza più evidente. Il turismo enogastronomico poggia su “Chocobarocco“, che richiama centinaia di migliaia di golosoni del cioccolato. Il cioccolato di Modica, lavorato come facevano gli Atzechi al tempo dei conquistadores spagnoli, tecnicamente può essere definito cioccolato “a freddo” ed è granuloso e friabile. Furono proprio gli spagnoli a portare a Modica il “xocoàtl“, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata “metate“, in modo da far sprigionare il burro di cacao e ottenere una pasta granulosa. I modicani appresero questa lavorazione dagli spagnoli, senza passare alla fase industriale. Nella lavorazione a freddo, il cacao non passa attraverso la fase del concaggio: la massa di cacao viene lavorata a 40° con aggiunta di zucchero semolato; non riuscendo a sciogliersi, né ad amalgamarsi, lo zucchero, dà al cioccolato modicano il caratteristico aspetto “ruvido” dalla consistenza granulosa. La tavoletta di cioccolato modicano ha un colore marrone non uniforme, l’aroma è quello del cacao tostato, con note leggermente astringenti. Viene tradizionalmente aromatizzato con cannella o vaniglia, ma si può trovare facilmente cioccolato al peperoncino, alla carruba, al caffè, agli agrumi. Il cioccolato di Modica si può mangiare così com’è o sciolto in acqua come bevanda. Un altro dolce introdotto dagli Spagnoli durante il loro dominio è la “mpanatigghia”, un dolce che sorprende per il suo contenuto, che comprende anche carne di maiale; proprio per questo molti sono gli aneddoti che ruotano intorno alla nascita di questo dolce caratteristico. Secondo una di queste curiosità, la “mpanatigghia” nacque per mano delle suore di un monastero, le quali, impietosite per le fatiche dei padri predicatori che giravano fra i vari conventi in periodo quaresimale, nascosero la carne tritata tra il pesto di mandorle e il dolce di cioccolato, il cui consumo era consentito, anche in periodo di digiuno, perché ritenuto alimento di magro. Secondo altri, invece, la preparazione di questo dolce era legata, più semplicemente, all’utilizzo dell’avanzo di carne di selvaggina nei periodi di sovrabbondante caccia.

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