La cucina gluten free
Cefalea, sonnolenza, ansia, stipsi, gonfiori, infezioni: questi sono alcuni dei disturbi che possono essere provocati da una cattiva alimentazione o da disturbi legati a qualche intolleranza o allergia. Alcuni studi europei stimano una percentuale di incidenza delle intolleranze intorno al 13% nei bambini e al 10% negli adulti, un fenomeno in espansione che non può essere ignorato da chiunque si occupi di somministrazione. Il primo passo è di competenza della industrie, che devono fornire ingredienti e attrezzature idonee a mettere ogni cuoco in condizione di realizzare piatti sicuri, ma l’attenzione ad evitare eventuali contaminazioni in cucina è tutta degli operatori del settore.
In questo momento quella più nota e dibattuta è senza dubbio la celiachia, un’intolleranza permanente al glutine, diagnosticata ad oggi a quasi 150.000 italiani, ma si stima che potenzialmente possa riguardare non meno di 600.000 individui, un numero che cresce a tassi intorno al 10% l’anno.
Il glutine è una sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut), orzo, segale, spelta e triticale, la cui assunzione è dannosa anche in dosi minime, ecco perché è così difficile da gestire; ci sono inoltre molti individui che presentano una sensibilità al glutine e che mostrano forte interesse verso questa materia. Per aiutare gli chef nella gestione di questa tematica, ha dedicato una gamma specifica di prodotti che consentono a questa categoria di consumatori di poter assaporare menu deliziosi e senza rischi, dall’antipasto al dolce.
Vol au vent con funghi champignon trifolati e vitello
Spaghetti alla chitarra con ragù di cinghiale
Petto di tacchino ripieno con porcini trifolati
Crema sivigliana con mango flambato al cardinal mendoza
ALLERGIE E INTOLLERANZE: QUALE DIFFERENZA
Molte persone tendono, erroneamente, a confondere le allergie con le intolleranze alimentari: i concetti, però, sono molto diversi, nonostante i sintomi correlati siano, per certi versi, sovrapponibili.
In base a quanto contenuto nel sito del Ministero della Salute (www.salute.gov.it) l’allergia alimentare è una reazione immunitaria all’ingestione di uno specifico alimento (o di alcune sostanze contenuto in esso). Tale reazione è la medesima che l’organismo manifesta nei confronti di batteri e virus e in occasione di una eventuale e successiva esposizione, a seguito della reazione fra l’alimento ”allergenico” e l’anticorpo, si libera una sostanza, l’istamina, che è la principale responsabile dei sintomi caratteristici di tutte le reazioni allergiche. Le allergie alimentari possono manifestarsi immediatamente dopo l’ingestione dell’alimento incriminato e provocare immediatamente prurito e gonfiore alle labbra, al palato e alla gola; una volta nello stomaco e nell’intestino, può provocare nausea, vomito, crampi, gonfiori addominali, flatulenza, diarrea.
L’intolleranza alimentare è una reazione indesiderata del nostro organismo scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente (intolleranze enzimatiche e intolleranze farmacologiche). Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari e questo genera la diffusa confusione di termini.
NON TUTTO È NEGATIVO
La celiachia è l’unica “malattia” dove non sono previsti farmaci: la mucosa intestinale torna nella norma solo con una rigida dieta senza glutine; è giusto segnalare che ci sono tuttavia studi che stanno cercando terapie che consentono di cambiare questo aspetto nei prossimi anni.
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Oggi comunque un celiaco ha una dieta molto varia, grazie alla scoperta di cereali alternativi che, fino a poco tempo fa, non godevano di notorietà: oggi è normale trovare pasta senza glutine non solo da riso e mais ma anche da grano saraceno, quinoa, amaranto; è una sorta di ritorno al passato, scoprendo ricette che i nostri nonni usavano abitualmente. Spesso seguendo l’espressione Gluten Free, ci si inoltra in un percorso di antichi sapori che consentono di vivere nuove esperienze gastronomiche, assaporando gusti insospettabili, assolutamente piacevoli.