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La cucina gluten free

Cefalea, sonnolenza, ansia, stipsi, gonfiori, infezioni: questi sono alcuni dei disturbi che possono essere provocati da una cattiva alimentazione o da disturbi legati a qualche intolleranza o allergia. Alcuni studi europei stimano una percentuale di incidenza delle intolleranze intorno al 13% nei bambini e al 10% negli adulti, un fenomeno in espansione che non può essere ignorato da chiunque si occupi di somministrazione. Il primo passo è di competenza della industrie, che devono fornire ingredienti e attrezzature idonee a mettere ogni cuoco in condizione di realizzare piatti sicuri, ma l’attenzione ad evitare eventuali contaminazioni in cucina è tutta degli operatori del settore.

In questo momento quella più nota e dibattuta è senza dubbio la celiachia, un’intolleranza permanente al glutine, diagnosticata ad oggi a quasi 150.000 italiani, ma si stima che potenzialmente possa riguardare non meno di 600.000 individui, un numero che cresce a tassi intorno al 10% l’anno.
Il glutine è una sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut), orzo, segale, spelta e triticale, la cui assunzione è dannosa anche in dosi minime, ecco perché è così difficile da gestire; ci sono inoltre molti individui che presentano una sensibilità al glutine e che mostrano forte interesse verso questa materia. Per aiutare gli chef nella gestione di questa tematica, ha dedicato una gamma specifica di prodotti che consentono a questa categoria di consumatori di poter assaporare menu deliziosi e senza rischi, dall’antipasto al dolce.

Vol au vent con funghi champignon trifolati e vitello

Spaghetti alla chitarra con ragù di cinghiale

Petto di tacchino ripieno con porcini trifolati

Crema sivigliana con mango flambato al cardinal mendoza

 

ALLERGIE E INTOLLERANZE: QUALE DIFFERENZA

Molte persone tendono, erroneamente, a confondere le allergie con le intolleranze alimentari: i concetti, però, sono molto diversi, nonostante i sintomi correlati siano, per certi versi, sovrapponibili.
In base a quanto contenuto nel sito del Ministero della Salute (www.salute.gov.it) l’allergia alimentare è una reazione immunitaria all’ingestione di uno specifico alimento (o di alcune sostanze contenuto in esso). Tale reazione è la medesima che l’organismo manifesta nei confronti di batteri e virus e in occasione di una eventuale e successiva esposizione, a seguito della reazione fra l’alimento ”allergenico” e l’anticorpo, si libera una sostanza, l’istamina, che è la principale responsabile dei sintomi caratteristici di tutte le reazioni allergiche. Le allergie alimentari possono manifestarsi immediatamente dopo l’ingestione dell’alimento incriminato e provocare immediatamente prurito e gonfiore alle labbra, al palato e alla gola; una volta nello stomaco e nell’intestino, può provocare nausea, vomito, crampi, gonfiori addominali, flatulenza, diarrea.
L’intolleranza alimentare è una reazione indesiderata del nostro organismo scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente (intolleranze enzimatiche e intolleranze farmacologiche). Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità dell’alimento non tollerato ingerito (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici.
L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari e questo genera la diffusa confusione di termini.

NON TUTTO È NEGATIVO

La celiachia è l’unica “malattia” dove non sono previsti farmaci: la mucosa intestinale torna nella norma solo con una rigida dieta senza glutine; è giusto segnalare che ci sono tuttavia studi che stanno cercando terapie che consentono di cambiare questo aspetto nei prossimi anni.

Oggi comunque un celiaco ha una dieta molto varia, grazie alla scoperta di cereali alternativi che, fino a poco tempo fa, non godevano di notorietà: oggi è normale trovare pasta senza glutine non solo da riso e mais ma anche da grano saraceno, quinoa, amaranto; è una sorta di ritorno al passato, scoprendo ricette che i nostri nonni usavano abitualmente. Spesso seguendo l’espressione Gluten Free, ci si inoltra in un percorso di antichi sapori che consentono di vivere nuove esperienze gastronomiche, assaporando gusti insospettabili, assolutamente piacevoli.

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