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A tavola con la tradizione livornese

Se vogliamo parlare di tradizione locale a Livorno, non possiamo che iniziare con il Baccalà alla Livornese che, nonostante la grande quantità di pesci offerta dal mare locale, sceglie di onorare un prodotto dei mari del Nord Europa. Lo stoccafisso secco viene qui accompagnato dalla passata di pomodoro, l’olio extravergine di oliva, il prezzemolo, il peperoncino, l’aglio e abbondante vino bianco; presenza fissa in occasione del cenone della Vigilia di Natale, il pesce in questione viene dapprima fritto, quindi lasciato cuocere insieme ad aglio e pomodoro in una tradizionale pentola di coccio ed accompagnato da patate in umido. Il tripudio dei pesci del Mare Tirreno avviene però con il Cacciucco, una zuppa a base di una ricca selezione di pesci, crostacei e persino molluschi, emblema della tradizione povera dei pescatori del luogo e per questo realizzato con pesci semplici e poco costosi. Ciascun ingrediente viene cotto per un quantitativo di minuti diverso e quindi insaporito con un po’ di pomodoro, delle erbe aromatiche e, almeno in certi casi, acqua di mare, servito in tavola molto caldo su un piatto di coccio. È curioso sapere che la regola vorrebbe che in totale nel piatto fossero presenti tredici diverse varietà di prodotti ittici. Se volete stare su un piatto di terra, allora il consiglio è di assaggiare la Torta di Ceci, ricavata impastando insieme della farina ottenuta dalla lavorazione dei ceci, dell’acqua, del sale e dell’olio extravergine di oliva che, secondo la tradizione, dovrebbe essere cotta all’interno di un forno a legna. Si narra che questo piatto nacque per puro caso intorno all’anno mille, quando i livornesi per difendersi da un assedio arabo lanciarono sugli aggressori olio bollente e farina di ceci che, seccatisi al sole, vennero raccolti dai più poveri ed usati come nutrimento. Se volete solo fare un assaggio, allora richiedete un “5 e 5”, figlio della cultura dello street food, un semplice panino condito facoltativamente con delle melanzane sott’olio e “obbligatoriamente” con la farinata. La giornata livornese deve comunque iniziare con l’invitante profumo dei “frati”, frittelle dolci simili solo nella forma a quelle reperibili nei bar di molte località italiane. I migliori “frati” livornesi devono essere leggerissimi, talmente lievitati da poter essere assimilabili ad una “boccata d’aria”. Pochi sanno che Livorno è anche la patria del Ponce, nato come potente preparato medico da offrire a chiunque avesse la febbre molto alta oppure patisse forme più o meno acute di depressione, diffusosi dappertutto, fino a perdere la sua origine. Una bevanda che ha subito diverse evoluzioni nel tempo, ma che oggi viene preparata con caffè ristretto, buccia di limone (solo la parte gialla) e una variante del rum ottenuta da una miscela di alcol, zucchero e caramello aromatizzato al rum.

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