Si parla tanto dell’uso di robot al posto degli esseri umani in tutti i settori dell’economia e il mondo della ristorazione non fa eccezione, con alcuni casi di successo, rappresentati ad esempio dai robot che preparano cocktail o analoga automazione per la preparazione di menu standardizzati all’interno di una mensa.
In generale si ritiene che nei casi in cui un processo è ripetitivo, allora diviene “facile” ricorrere all’ automazione e la pizza sembra rientrare perfettamente in questa tipologia: ingredienti standard, passaggi chiari, grandi volumi. Eppure, le storie più recenti dal mondo dei robot pizzaioli raccontano una realtà diversa: non è la ricetta a essere complessa, è l’ecosistema operativo.
Il primo punto di criticità è rappresentato dalla dipendenza dal fornitore: un’attrezzatura può essere eccellente sulla carta, ma se l’assistenza si interrompe (software, ricambi, manutenzione), il rischio è ritrovarsi con un investimento fermo e, nel frenetico mondo del food service, un fermo macchina non è solo un problema tecnico, ma soprattutto un problema di reputazione, di tempi di attesa e di esperienza cliente. In altre parole: la tecnologia non deve solo funzionare, deve essere sostenibile nel tempo.
Il secondo punto è che l’automazione “pura” raramente sostituisce il valore umano dove conta davvero: il contatto col cliente. Anche quando alcune attività di produzione vengono velocizzate, spesso il vero miglioramento arriva se il team può dedicarsi di più a ciò che fa la differenza in sala e al banco: accoglienza, gestione dei picchi, cura del dettaglio, upselling intelligente, problem solving. Per molte realtà HoReCa, la domanda giusta non è “quanti addetti posso togliere?”, ma “come posso liberare tempo per far vivere meglio l’esperienza?”.
Quelli che abbiamo appena visto sono aspetti delicati, sui quali si può comunque lavorare, creando una sinergia di lavoro robot-umano, dove il primo compie i processi standardizzabili e il personale umano si dedica, con ancora maggiore attenzione, a gestire le esigenze del cliente.
C’è però un’area che resta comunque molto critica: la distinzione tra standardizzazione e artigianalità. Le soluzioni robotiche possono avere più senso in contesti dove la promessa è “stesso prodotto, sempre”, come catene, aeroporti, stazioni, format 24/7, mentre nei locali dove il valore percepito è legato a manualità, storytelling e relazione, la tecnologia va scelta con un criterio diverso: non per sostituire la mano, ma per proteggere la qualità (controllo temperature, impasti più costanti, gestione comande, riduzione errori).
Resta comunque il fatto che, per il momento, i robot visti in azione sono sembrati spesso goffi, con errori nel posizionamento degli ingredienti, mentre gli esseri umani sono molto più efficienti nel fare pizza, soprattutto nella gestione della distribuzione accattivante ed efficiente delle farciture.
