Ricette

Giochi di consistenze

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
  • 220g peperoni Piquillo
  • 220g crema di fave
  • 400g cavolo nero riccio
  • 50g tempura di fagiolini
  • 60g fave
  • 40gr tonno
  • 10gr acciughe
  • 2 fogli di gelatina
  • 50cl panna fresca
  • olio di girasole
  • olio monocultivar
  • foglie di Kikuna
  • fiori di Jasmine
  • peperoncino rosso tritato
  • brodo vegetale
  • aglio
  • 5g aceto
  • sale fino e pepe
PROCEDIMENTO: Preparare il brodo vegetale. Frullare la crema di fave con del brodo vegetale e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda. Mettere negli stampi ovali e poi in abbattitore positivo + 3°C. Frullare i peperoni Piquillo con la loro acqua di vegetazione e aggiungere acqua, aceto e la gelatina. Filtrare, caricare nel sifone con due bombolette di azoto e aggiungere la panna. Saltare in padella con olio, aglio e peperoncino le foglie di cavolo nero, precedentemente scongelate. Aggiungere alla fine le acciughe tagliate a pezzettini. Scongelare le fave, pelarle e lasciarle in purezza. Adagiare lo stampo ovale con crema di fave sul piatto, al centro posizionare il cavolo nero, sfogliare il tonno e adagiarlo sulle verdure. Accompagnare con finger food di tempura di fagiolini, precedentemente fritta con olio di girasole. Decorare con le fave sgusciate, olio monocultivar, foglie di Kikuna e fiori di Jasmine.

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