Quando si parla di primi piatti a Trento, la scelta obbligata sembra dover cadere sui canederli, uno dei simboli della cucina del capoluogo di provincia. La ricetta originale nasce, come avviene per molti altri piatti della tradizione contadina in Italia, allo scopo di utilizzare materie prime che altrimenti avrebbero rischiato d’andare sprecate, come ad esempio il pane preparato da più giorni, al quale si aggiungevano altri ingredienti come la luganega o lo speck, i formaggi e le verdure. Proprio l’utilizzo della luganega al posto dello speck costituisce una delle varianti che contraddistinguono il luogo di nascita di una ricetta che presenta, anche in questo caso come accade spesso, numerose varianti, quali i canederli asciutti, cotti in acqua bollente e poi saltati in padella con burro e salvia, a volte addirittura sugo o anche le versioni dolci, ripieni di albicocche o prugne, serviti con l’immancabile burro fuso. In Trentino è facile imbattersi in una specialità molto simile ai canederli: sono i Knödel, gnocchi preparati con pane, formaggio ed erbe, che possono essere serviti dolci o salati, un piatto che si inquadra meglio nella categoria della cucina mitteleuropea, essendo comune non solo del territorio trentino, ma anche dell’area altoatesina, tedesca e austriaca. Il segreto di un piatto di canederli parte dal brodo che, una volta portato a ebollizione, dovrà cuocere per un’ora e mezza, accompagnato, nella versione da 3 litri, da una zucchina, una patata, uno spicchio di aglio, due carote, due cipolle, due pomodori, tre coste di sedano, qualche foglia di alloro e alcuni grani di pepe. I canederli veri e propri, invece, sono composti dal pane tagliato a cubetti imbevuti nel latte, che viene plasmato con le mani assieme a uova, luganega o speck tagliata a dadini, formaggio, sale, pepe e prezzemolo. Dopo avere fatto riposare quanto ottenuto per almeno trenta minuti, si aggiunge il pane grattugiato per creare le celebri polpette da cucinare nel brodo bollente per circa quindici minuti. I canederli sono un piatto antichissimo, la cui nascita è, come avviene spesso, avvolta nel mistero, ma in un dipinto del 1180 che si trova nel Castello di Hocheppan d’Appiano, vicino a Bolzano, è presente la celebre “Mangiatrice di canederli” che ne sancisce in modo inequivocabile un possibile data di origine.
