La cucina storica del territorio è quasi sempre caratterizzata da piatti semplici, ma dal sapore unico, ricchi di storia e portatori di un fascino che annulla tempo e spazio e unisce i palati di generazioni lontane secoli di vita. Se ragioniamo in questi termini, non possiamo che iniziare a parlare di Bari attraverso il “polpo alla barese” crudo o “arricciato”, il cui luogo simbolo è il Molo San Nicola, dove all’alba i pescatori lo servono direttamente dai loro banchi insieme a ricci, noci di mare e ostriche locali. Non pensate di trovare tovaglie o posate, qui il polpo si mangia con le mani, guardando il mare. La caratteristica di questa tradizione è che il polpo non viene mangiato così com’è, ma viene “arricciato”. In questo affascinante rituale i pescatori battono il polpo contro la scogliera per ammorbidirlo, poi lo fanno roteare in acqua di mare fredda, così i tentacoli si “arricciano” e diventano teneri ma croccanti. Servito semplicemente con limone, olio e a volte un pizzico di pepe, vuole evocare solo la purezza del mare, senza cotture o condimenti elaborati. A Bari il polpo crudo è un vero e proprio gesto identitario, al punto da dire che “il barese vero lo riconosci da come arriccia il polpo”: un misto di orgoglio, mare e tradizione trasmessa di padre in figlio. Un piatto simbolo della tradizione è viceversa la “tiella”, espressione dialettale che contraddistingue il riso patate e cozze. Siamo di fronte a un piatto ibrido, né solo di mare né solo di terra, che si prepara mettendo crudi in teglia riso, patate, cipolle e cozze, per poi cuocere tutto insieme nel forno. Questa tecnica di cottura a crudo non prevede soffritti o bolliture preliminari, ma una cottura uniforme in cui tutto si prepara insieme. L’acqua rilasciata dagli ingredienti crea una specie di “risotto al forno” croccante sopra e cremoso dentro. Ogni famiglia ha la propria versione segreta, aggiungendo zucchine o pomodori, altri anche un pizzico di formaggio pecorino e c’è chi dice di poter capire da come uno prepara la “tiella” se è del centro, di Santo Spirito o di Japigia, un quartiere di Bari situato alla sua periferia sud-orientale. Prima di chiudere vogliamo ricordare Il “calzone di cipolla”, una torta salata ripiena di cipolla rossa appassita, acciughe e olive, profumatissima e intensa, tipico cibo da festa popolare, ma anche le “popizze” e le “sgagliozze”, simbolo di uno street food poverissimo, che si presenta sotto forma di palline di pasta fritta (popizze) e fette di polenta fritta (sgagliozze), vendute ancora oggi da signore nei vicoli di Bari Vecchia senza insegna né menu. Un’esperienza assolutamente unica che porterete a lungo nel cuore.
