Polpa, Passata, Vellutata o Salsa di Pomodoro? Scopri le differenze e i consigli per la ristorazione professionale
Il pomodoro è un ingrediente cardine della cucina italiana, protagonista di moltissime ricette che animano i menu di ristoranti, hotel e bar. Le conserve di pomodoro – in particolare polpa, passata, salsa e vellutata di datterini– sono prodotti fondamentali per la ristorazione, ma spesso si fa confusione sulle reali differenze tra queste tipologie. Ecco una guida pratica per orientare le scelte di acquisto e utilizzo in cucina.
Origini e diffusione del pomodoro
Originario del Sudamerica, il pomodoro ha raggiunto l’Europa nel XVI secolo, inizialmente come pianta ornamentale. Solo successivamente è diventato parte integrante della dieta mediterranea. Oggi, grazie alle numerose varietà – come il Pomodoro di Pachino IGP, il San Marzano DOP o il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP – il pomodoro si distingue per qualità e versatilità.
Le conserve di pomodoro: una panoramica
Le conserve di pomodoro sono disciplinate dalla legge n.154/2016, che ne garantisce la qualità e la tracciabilità. Tra le principali tipologie troviamo pelati, concentrati, pomodori a pezzi, polpe, passate, salse e, più recentemente, vellutate di datterini. Per tutte è obbligatoria l’indicazione della provenienza del pomodoro e del luogo di trasformazione.
Differenze tra polpa, passata, salsa di pomodoro e vellutata di datterini gialli
- Passata di pomodoro
Si ottiene dalla triturazione e setacciatura dei pomodori, eliminando semi e bucce. Il prodotto viene poi concentrato tramite evaporazione parziale dell’acqua. La passata è liscia, omogenea e ideale per ricette veloci come sughi per pasta. - Polpa di pomodoro
Deriva da pomodori tagliati o triturati, privati parzialmente di semi e bucce, mantenendo però pezzi e frammenti visibili. La polpa offre una consistenza più rustica e corposa, perfetta per cotture lunghe e piatti che richiedono una presenza più evidente del pomodoro, come pizze e stufati. - Salsa di pomodoro
La salsa rappresenta una via di mezzo tra passata e sughi pronti. Contiene ingredienti aggiuntivi come olio, cipolla, carota, sedano e talvolta zucchero. È una passata già insaporita e cotta con un soffritto, pronta all’uso per chi cerca praticità senza rinunciare al gusto. - Vellutata di datterini
La vellutata si ottiene dalla lavorazione dei datterini, privati di bucce e semi, fino a ottenere una crema liscia e uniforme. È ideale per piatti gourmet, antipasti raffinati, risotti e per dare un tocco innovativo a pizze e primi piatti, offrendo una nota di originalità e una presentazione accattivante.
Conservazione: buone pratiche in cucina
Per garantire sicurezza e qualità, una volta aperta la confezione è fondamentale conservarla in frigorifero. Se il contenitore è in vetro e richiudibile, può essere utilizzato direttamente; in caso contrario, trasferire il prodotto in un contenitore alimentare ermetico. Il consiglio è consumare la conserva entro 3-5 giorni dall’apertura.
In sintesi
Scegliere tra polpa, passata, salsa di pomodoro o vellutata di datterini dipende dalle esigenze della cucina e dal tipo di piatto da realizzare. Conoscere le differenze aiuta a valorizzare ogni ricetta e ad ottimizzare i processi, offrendo sempre il massimo della qualità ai propri clienti.
