La cucina professionale si base su un insieme di regole e procedure estremamente complesse, basate su criteri scientifici e su anni di esperienze affinate nel lavoro di tutti i giorni, tuttavia esistono tradizioni, superstizioni e piccoli rituali informali che sono diventati molto comuni tra cuochi e brigate, un po’ come accade nelle squadre sportive o nei teatri.
Sono assolutamente sacri, per fare un esempio classico, i rituali prima del servizio, dal “Family meal” (il pasto della brigata), un momento molto sentito che serve a creare coesione e “portare fortuna” al servizio, ma anche l’attenzione nella disposizione degli utensili, con molti chef che ripongono i coltelli in un ordine sempre identico, probabilmente per un atto di pura efficienza, ma forse anche per scaramanzia.
Nel settore horeca, infatti, la scaramanzia è quasi una regola non scritta, tramandata di generazione in generazione e arricchita da nuove abitudini nate tra i fornelli.
C’è chi tiene una moneta sotto la cassa per attirare la fortuna e chi non regala mai coltelli, temendo che “taglino” i rapporti con clienti e colleghi, mentre in alcune pizzerie, il primo impasto del giorno viene affidato al pizzaiolo più esperto, come buon auspicio per la serata.
In molti locali storici succede invece un curioso rito che prevede l’accensione di una candela in cucina prima dell’arrivo dei clienti, mentre in altri è d’uso lasciare un tavolo libero per eventuali ospiti inattesi, nella speranza che questo gesto porti nuova clientela.
Esistono anche veri e propri talismani che si ritiene possano infondere positività all’attività del locale: è il caso del primo scontrino emesso, appeso in cucina come portafortuna, oppure un vecchio mestolo “magico” che, secondo la leggenda, impedisce al sugo di attaccarsi, o ancora la tradizione di battere le mani tre volte prima di aprire una bottiglia particolarmente importante.
In alcune brigate, il servizio inizia sempre con una battuta di spirito o un piccolo brindisi “segreto”, per scacciare la tensione e favorire l’armonia: piccoli gesti, spesso sconosciuti ai clienti, che contribuiscono a creare quell’atmosfera familiare e unica che si respira solo dietro le quinte della ristorazione.
Per chi sta per iniziare un’attività in cucina, è importante ricordare invece di evitare auguri classici, del tipo “buona fortuna”, prima del servizio, considerato portatore di un destino nefasto.
Questi comportamenti non hanno nulla di magico né di pericoloso, sono abitudini che aiutano a ridurre la tensione e creare spirito di squadra e, in fondo, sono proprio queste tradizioni a rendere speciale ogni locale, trasformando la routine quotidiana in un’esperienza ricca di aneddoti e sorrisi.
